החלטתי להיגמל מגלוטן

בעשור האחרון מוכפש שמו של הגלוטן והוא נתפס כמזון לא בריא שיש להימנע ככל האפשר מצריכתו. מוצרים נטולי גלוטן מתרבים בחנויות הבריאות ובמרכולים כמו פטריות אחרי הגשם, ובכל דוכן פלאפל שמכבד את עצמו ממהרים לציין שהפלאפל נטול גלוטן. האם הוא באמת מזיק כל-כך? 

 גלוטן הוא בסך הכל חלבון תמים ומועיל שמצוי בחיטה, בשעורה, בכוסמין ובשיפון, והוא זה שהופך את הבצק לגמיש ואחיד ומאפשר לו לתפוח. אצל מרביתם המוחלט של האנשים בעולם לא גורם הגלוטן שום נזק. להיפך, הוא מאפשר להם לאכול לחם טעים ומשביע. 

בחולי צליאק, המהווים פחות כ-1% מאוכלוסיית העולם בסך הכל, המפגש עם הגלוטן גורם למערכת החיסון לייצר נוגדנים עצמיים. נוגדנים אלה פוגעים ברירית המעי וכתוצאה מכך מתפתחת דלקת כרונית במעי ונוצר קושי בספיגת מזון. תחילה מופיעים כאבי בטן ושלשולים רק לאחר אכילת גלוטן, אך עם הזמן המעי המודלק מתקשה לספוג עוד ועוד סוגי המזון. הדלקת הכרונית וחוסר הספיגה עלולים לגרום גם לתסמינים נוספים: עיכוב בגדילה, עייפות וחוסר ריכוז, כאבי ראש.

על אף שצליאק לרוב מכונה רגישות לגלוטן, אין מדובר באלרגיה. חשיפה לגלוטן בחולה צליאק כמעט אף פעם לא תתפתח לסכנת חיים. מדובר בעוד נציגה של משפחת המחלות האוטו-אימוניות כמו סוכרת נעורים, קרוהן או דלקת בבלוטת התריס. הימנעות מגלוטן תביא לרוב להחלמה מלאה של המעי ולנסיגה של כל התסמינים. 

אלרגיה לחלבון חיטה הינה תופעה שונה מצליאק. בדומה לאלרגיה לחלב ולמזונות אחרים היא עלולה לגרום לפריחה, לכאבי בטן, לקוצר נשימה ובמקרים קיצוניים לשוק אנפילקטי. האלרגיה לא חייבת להיות לגלוטן אלא עשויה להיות כנגד חלבונים אחרים הקיימים בחיטה. וכמו שלא נימנע  כולנו מאכילת חצילים, בוטנים או דגים בשל כך שהם מעוררים אלרגיה באנשים אחרים, כך גם אין צורך להימנע מחיטה באדם שאיננו אלרגי לחיטה. 

הסוג האחרון של רגישות לגלוטן הוא סוג שקשה לאבחן מלבד בניסוי ותעיה. רגישות זו איננה על בסיס אלרגי ולא קיימים נוגדנים עצמיים, וגם בבדיקת המעי עם מצלמה לא נמצא שהוא מודלק. ובכל זאת אנשים אלה באוכלם קמח חיטה חווים כאבי בטן ובחילות, עצירות או שלשולים, עייפות וחוסר ריכוז. באין מדד ברור, קשה לכמת את שיעור הלוקים ברגישות זו, אבל ברור שהם רבים מחולי הצליאק. בנוסף, קיים ספק אם הרגישות היא לגלוטן או למרכיבים אחרים בחיטה, וכן האם מדובר בעצם בתסמונת המעי הרגיז שגם היא עלולה להחמיר אחרי אכילת קמח, או שמדובר במחלה נפרדת.  

בכל אופן, אם אינך נמנה על קבוצות האוכלוסיות האמורות, אין ערך בריאותי בהימנעות מגלוטן או מקמח חיטה. דיאטה נטולת גלוטן מלבד היותה יקרה יותר וקשה לביצוע, גם מכילה יותר שומן רווי וסוכר מאשר דיאטה הכוללת גלוטן, ופחות חלבון, סיבים תזונתיים, ויטמינים ומינרלים (במיוחד ברזל, סידן, פולאט, ויטמין D וויטמין B12). היא איננה מורידה במשקל כמו שחושבים ועלולה אף להביא לעליה במשקל. לשיפור הבריאות עדיף להתמקד בהחלפת הקמח הלבן בקמח מלא, ולא חשוב אם זה קמח חיטה, כוסמין, שיפון או כל דגן אחר. במיוחד יש לשים לב שלא כל הלחמים המתהדרים בכותרת לחם כוסמין, שיפון, טף ודומיהם אכן מכילים 100% של אותו דגן, והדגנים לא תמיד מלאים. קמח מלא עשיר בסיבים תזונתיים אשר מעודדים את פעילות מערכת העיכול, וכולל גם ויטמינים ומינרלים שאינם נכללים בקמח הלבן. הוא משמין פחות ותורם למניעת מחלות כמו סרטן במערכת העיכול, מחלות לב ויתר לחץ דם, ובאופן כללי הוא מוריד את התחלואה ב-26%.